Преимущества применения ускорителей созревания при производстве пресервов:
- позволяют получить продукт с особым нежным вкусом;
- позволяют обеспечить равномерное созревание филе и сохранность консистенции мяса сельди в течение срока хранения пресервов;
- технологически просты в применении;
- значительно увеличивают выход готовой продукции до 18%.
После процесса созревания готовое филе может использоваться для производства пресервов в масляных, майонезных, винных, пряных и других заливках.
Сроки хранения готовой продукции.
Стандартные условия хранения для продукта, приготовленного с помощью наших интенсификаторов +2 - +6 градусов Цельсия. При соблюдении такого температурного режима срок хранения без изменения вкуса составляет примерно 40 -45 дней. Для гарантии сохранения потребительских качеств продукта производителю необходимо ставить срок 30 дней. При снижении температуры хранения срок хранения увеличивается. Так при 0 градусов срок хранения будет примерно 50 дней. При замораживании продукта до -10 градусов срок хранения увеличивается до 6 месяцев. Последующее оттаивание продукта на его качество не влияет.
Все вышеупомянутые сроки действительны при соблюдении температурных режимов. Увеличение температуры хранения укорачивает сроки , плюс к этому добавляется увеличение риска порчи продукта из-за увеличения активности микроорганизмов.
Предлагаем Вам:
- ускоритель созревания для сельди;
- ускоритель созревания для скумбрии;
- ускоритель созревания для деликатесных пород рыб.;
- технология применения ускорителей.
1. Наименование: ускоритель созревания скумбрии
Действие: активизирует процесс созревания скумбрии, придавая конечному продукту тонкий вкус и аромат, нежную консистенцию.
Состав: натуральный фермент , регулятор кислотности Е575, усилитель вкуса Е621, глюкоза, соль.
Рекомендации по применению. Приготовление раствора.
| ускоритель созревания |
5 кг |
- 5% |
| соль |
8,5 кг |
- 8,5% |
| вода |
86,5 кг |
- 86,5% |
| Итого: |
100 кг |
- 100% |
2. Наименование: ускоритель созревания сельди Матье.
Действие: активизирует процесс созревания сельди, придавая конечному продукту характерный вид и вкус сельди Матье.
Состав: натуральный фермент , регулятор кислотности Е330, усилитель вкуса Е621, глюкоза, соль.
Рекомендации по применению. Приготовление раствора.
| интенсификатор |
0,5 кг |
- 0,5% |
| уксус 10% |
4,3 кг |
- 4,3% |
| тузлук (7-8% соли) |
95,2 кг |
- 95,2% |
| Итого: |
100 кг |
- 100 % |
3. Наименование: ускоритель созревания для деликатесных пород рыб.
Состав: натуральный фермент , регулятор кислотности Е330, Е331, Е575, усилитель вкуса Е621, глюкоза, соль.
Рекомендации по применению. Приготовление раствора.
| ускоритель созревания |
0,5 кг |
- 0,5% |
| соль |
7,5 кг |
- 7,5% |
| вода |
92 кг |
- 92% |
| Итого: |
100 кг |
- 100 % |
Технология применения ускорителя созревания
при производстве пресервов
на примере применения ускорителя созревания сельди Матье
Соотношение использования рыбы и раствора ускорителя 1:1.
Время созревания - от 3 до 4 суток при многократном перемешивании (можно 1 раз в сутки).
Температура созревания: + 6 - +8 оС.
Добавление консервантов не оказывает влияния на процесс созревания.
Рецептура: Приготовление раствора.
| ускоритель созревания |
0,5 кг |
- 0,5% |
| соль |
4,3 кг |
- 4,3% |
| вода |
95,2 кг |
- 95,2% |
| Итого: |
100 кг |
- 100 % |
Рецептурное количество ускорителя 500 г растворяют в 95,2 кг тузлука (7-8% соли) в отдельной емкости при рекомендуемой температуре 10-15 0С. Затем добавляется 4,3 кг 10%-ного уксуса. Готовый раствор ускорителя заливается в бочку соответствующей емкости.
Затем в бочку загружается 100 кг филе. После загрузки содержимое бочки осторожно, чтобы не повредить филе, перемешивается. Верхний слой филе укладывается кожицей вверх, чтобы избежать пересыхания.
Далее бочка направляется в камеру созревания, где поддерживается температура воздуха 5-8 0С.
Время созревания от 3 до 4-х суток. В течение этого времени необходимо аккуратно перемешивать филе во избежание застойных явлений и равномерного созревания. Как правило, хватает 1-3 перемешиваний в течение суток или рабочего дня.
По истечении срока созревания бочка доставляется на расфасовку.
Передерживать филе в растворе ускорителя больше 6 дней не рекомендуется. В этом случае может произойти перезревание продукта, не ощутимое органолептически, но в дальнейшем возможно сокращающее его сроки хранения.
Прирост массы продукта при использовании ускорителя колеблется от 10 до 18% в зависимости от жирности сырья; обычно более жирное сырье дает меньший выход. Оптимальная жирность в этом случае 16-18%.
Добавление консервантов не оказывает влияния на процесс созревания. Консерванты добавляются в процессе приготовления раствора в количествах – согласно нормы (мах. 0,2% к массе готового продукта). Средняя норма закладки – 1 г / кг готового продукта.
Содержание соли в готовом продукте получается около 3%, в зависимости от жирности сырья. Аналогично приготавливаются растворы и других ускорителей созревания
